Con raíces en Argelia, el doctor farmacéutico Hervé Koubi decidió centrarse en una carrera como bailarín-coreógrafo y en sus estudios en Aix-Marsella. Continuó en el Centro Internacional de Danza Rosella Hightower en Cannes y luego en la Ópera de Marsella, donde trabajó con Jean-Charles Gil, Jean-Christophe Paré, Emilio Calcagno y Barbara Sarreau. En 1999 se unió al Centro Coreográfico Nacional de Nantes. Después, trabajó con Karine Saporta del Centro Coreográfico Nacional de Caen y con la compañía Thor de Thierry Smits en Bruselas.

En 2000, Hervé Koubi creó su primer proyecto, Le Golem. Desde entonces, colabora con Guillaume Gabriel. Creó Ménagerie (2002), Les Abattoirs, fantaisie… (2004). En 2006, Koubi trabajó con Laetitia Sheriff, una músico, en la creación de 4’30. En 2007, revisó un espectáculo en movimiento, Les Heures Florissantes, a lo largo de la famosa Croisette en Cannes, creado en 1997. Durante el mismo año, fusionando movimientos contemporáneos y de hip hop por primera vez, creó Moon Dogs.

En 2008, Koubi lideró la creación de tres piezas coreográficas basadas en tres escritos: Coppelia, une fiancée aux yeux d’email…/ Les Suprêmes / Bref séjour chez les vivants. Para estas piezas, colaboró con la escritora Chantal Thomas (Les Suprêmes) y el notador de movimientos Benesh, Romain Panassie (Bref séjour chez les vivants). En 2009, inició una colaboración con bailarines de Costa de Marfil de la compañía Beliga Kope para Un rendez-vous en Afrique.

Además, Koubi ha colaborado con videógrafos en varios proyectos de videos de danza, como Chic Chef (2009) con Max Vadukul para Yoji Yamamoto, Bodyconcrete (2010) y Ovoid Edges (2012) con Pierre Magnol, y Bodyconcrete 2 (2011) con Michel Giumbard y Pierre Magnol.

Desde 2010, Koubi ha reunido a un equipo de una docena de argelinos y burkineses, en un camino marcado por varias creaciones como El Din (2010-2011), Ce que le jour doit à la nuit (2013), Le rêve de Lea (2014), Des hommes qui dansent (2014), Les nuits barbares ou les premiers matins du monde (2015-2016).

Hervé Koubi es invitado regularmente por muchas escuelas de formación profesional en toda Francia y en el extranjero.

Desde 2014, ha sido Coreógrafo Asociado en el Polo Nacional Superior de Danza (Escuela Superior de Danza de Cannes y la Escuela Superior de Danza de Marsella). A partir de 2015, también ha sido Coreógrafo Asociado en el Conservatorio de Danza de Brive-la-Gaillarde.

Hervé Koubi fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras en julio de 2015 por Brigitte Lefèvre.